Ваш город: .

Ведущий производитель промышленной химии пищевого,
технического и бытового назначения
+7 (831)
2-290-290
+7 (831)
28-12-077
skype: slaviya-nn

Важным показателем, характеризующим эффективность и качество солей-плавителей является ионный обмен (декальцинирующая и пептизирующая способность) - способность солей-плавителей отщеплять связанный с казеином кальций, обеспечивая ионный обмен Са-Nа, переводя при этом белок из нерастворимого состояния в растворимое. Ортофосфаты натрия (Фосфомикс 90 и динатрий фосфат) имеют слабую степень ионообмена, цитраты - среднюю, а полифосфаты - высокую.
Необходимо помнить, что в незрелом сыре большая часть кальция прочно связана с белком, поэтому для обеспечения достаточного уровня декальцинирования белка и перевода его в растворимое состояние рекомендуется использовать соли со средним или высоким уровнем ионообмена. При этом доза внесения солей-плавителей при переработке незрелого сырья должна быть больше, чем при плавлении зрелого и перезрелого сыра, в котором значительная доля кальция и белка уже находится в растворимом состоянии.
Из солей-плавителей марки Фосфомикс при переработке молодого сырья можно рекомендовать Фосфомикс 80, Фосфомикс 100, Фосфомикс 35 (для колбасного и блочного сыра) при обязательном использовании корректируещей соли Фосфомикс 120 .

Наверх

Форма входа

Сервис обратного звонка RedConnect