Ваш город: .

Ведущий производитель промышленной химии пищевого,
технического и бытового назначения
+7 (831)
2-290-290
+7 (831)
28-12-077
skype: slaviya-nn

Основной причиной является снижение количества жирных и нежирных сыров, содержащих в значительных количествах молочный белок - казеин, который формирует белковый каркас плавленого сыра и обуславливает прочностные свойства продукта. Другой причиной является использование перезрелых сыров, а также замена жирных и нежирных сыров творогом, увеличение количества сухих компонентов, увеличении влажности продукта приводит к уменьшению прочности белкового каркаса. Получается, что силы адгезии (сцепления) между поверхностью плавленого сыра и фольгой сильнее, чем силы сцепления между частицами белка. Увеличивать количество сыров в рецептурах плавленых в настоящее время не представляет возможности.
Одним из путей решения этой проблемы является использование различных стабилизаторов структуры – крахмалов, камедей, каррагинанов или стабилизационных систем на их основе. На мой взгляд, предпочтительнее использовать (Йота)каррагинаны (в присутствии ионов кальция образуют прочные эластичные гели), или их смеси с камедями Почему каррагинаны? Потому что каррагинаны, кроме того, что связывают влагу, тем самым загушая систему, они образуют связи с казеиновыми мицеллами (отрицательные заряды , значительно увеличивая прочность геля (до 10 раз).
Поэтому их использование при выработке как ломтевых, так и пастообразных сыров, позволить уплотнить структуру продукта и избежать прилипания сыра к фольге, придает сырному тесту блеск и упругость.
Другим решением, например при выработке пастообразных сыров, может быть применение солей-плавителей Фосфомикс 65, способствующих уплотнению консистенции устранения прилипания сыра к фольге.

Наверх

Форма входа