Ваш город: .

Ведущий производитель промышленной химии пищевого,
технического и бытового назначения
+7 (831)
2-290-290
+7 (831)
28-12-077
skype: slaviya-nn

Консистенция плавленых сыров в значительной степени зависит от содержания молочного белка, который обуславливает прочностные, упругие и эластичные свойства продукта: в ломтевых и колбасных сырах м.д.б. составляет 18 и более % , они имеют плотную консистенцию, хорошо держат форму, нарезаются на ломтики; в пастообразных сырах %, они имеют нежную, пластичную, мажущуюся консистенцию. Основным источником белка являются жирные и нежирные сыры. В случае значительного снижения в рецептурах натуральных сыров, а также замене их творогом и сухими молочными компонентами, готовый продукт имеет излишне нежную консистенцию. Колбасный и ломтевые сыры не держат форму, прилипают к ножу при нарезании. А пастообразные сыры имеют излишне нежную, иногда даже текучую консистенцию, прилипают к фольге.
Масса может оставаться жидкой в случае переработки перезревшего сыра и использовании избыточного количества солей-плавителей. В этом случае большая часть белка переходит в растворимое состояние, сыр имеет жидкую консистенцию.
При переработке зрелого сыра и использовании в рецептурах до 30-40 % творога количество солей-плавителей необходимо значительно уменьшать.

Наверх

Форма входа